鱼糜水分仪-鱼糜水分测定仪-水分检测仪-含水量测试仪

目录：鱼糜

定义：鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。由于它调理简便，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类制品即能大规模工厂化制造，又能家庭式手工生产。即可提高低值鱼的经济价值，又能为人民所接受，因而是一种很有发展前途的水产制品。

图片：

鱼糜的发展史：在鱼糜制品的研制上，日本堪称为先进国。由于解决了低值鱼类狭鳕的制作技术难题，日本的鱼糜制造技术迅猛发展，鱼糜制品品种繁多，各具一格，是水产加工业中zui大的行业。鱼糜制品在中国有悠久的历史，是一项古老的加工技艺，在中国烹饪*相传已久，中国一些地区的传统食品生产，一直以鱼糜为原料，比如福建鱼丸，云梦鱼面，江西燕皮，湖北鱼糕等等。只不过当时都是以手工加工鱼糜来制作食品。

1984年，我国开始对鱼糜和鱼糜制品进行研究生产。当时上海水产品加工技术开发中心和日本协力事业团联合成立中日专项技术合作项目，其中就有冷冻鱼糜和鱼糜制品的开发利用。

1985年开始从日本等国家引进鱼糜生产线和制品生产线，1986年开始在大陆的湖南湖北地区开始对白莲鱼、草鱼、鳙鱼、鲮鱼等淡水鱼进行鱼糜生产研究。在海水鱼糜生产研究上，主要以绿鳍马面鲀、鲐鱼、蓝圆鲹这些红肉鱼类作为冷冻鱼糜原料的生物特性和工艺性能分析研究。

从1985年开始的中国淡水鱼糜生产，由于解决不了原料综合利用和产品质量问题，zui后以失败告终。这里面除了原料综合利用问题外，还涉及了生产设备的不适用、产品质量（白度、弹性、水分）不过关、鱼糜制品开发滞后等原因。

1990年，由于原料综合利用问题没有解决，在农业部水产司的组织下，八家研究单位对湖南、湖北、江苏、广东、浙江等省的淡水鱼加工状况进行了专题调查，调查内容包括了：淡水鱼糜冷冻变性研究、淡水鱼糜凝胶强度研究、长途运输保鲜研究、淡水鱼糜制品开发研究、白鲢鱼冷冻鱼糜加工技术及制品开发研究、淡水鱼糜生产设备研发、淡水鱼下脚料综合利用研究等等。

90年代初在山东地区，开始了小规模的海水鱼糜生产，产品主要供应给韩国调理食品企业，主要集中在荣成威海地区。

1991年由中国台湾商人林英治和厦门海洋渔业公司在厦门市合资成立了厦门华顺冷冻调理食品有限公司。标志着中国大陆正式使用企业化生产的冷冻鱼糜的开始。

1991年，大连海洋渔业集团公司开始在海上生产冷冻鱼糜。

1992年，中国广西北海天鲜公司、广东顺德鱼类制品厂开始从日本备文公司引进海水鱼糜生产线，开始生产海水冷冻鱼糜。

1993年6月，中国海水陆地鱼糜开始进入规模化生产的标志是：浙江玉环龙生水产食品有限公司的成立。当时年产仅700余吨，而在18年后的今天，龙生企业生产的海水冷冻鱼糜年产达到了3.5万余吨，产值约4个亿。

2010年，湖北湖南省的淡水鱼糜开始进入正式生产，标志着中国淡水鱼糜生产进入了规模化生产。目前全国淡水鱼糜年产量约在2万吨左右。

截至2011年，全国海水鱼糜生产企业达到了近百家。年产海水鱼糜约20万吨。

大陆冷冻海水鱼糜生产企业主要集中在浙江的舟山、宁波、台州地区，福建的东山、泉州地区，广东的阳江地区、广西的北海市。

大陆的淡水鱼糜企业分布在湖北、湖南、安徽、江西、江苏等省。

鱼糜的加工工艺：制作方法1.原料鱼的选择：任何一种鱼都可以作为鱼糜制品的原料，一般以鲜度好、强性强、味道佳、色泽白的鱼为原料，鱼类中弹性较好的鱼种有白口、黑口、狗母、旗鱼、海鳗、淡水青、草鱼等，但有些优良鱼种产量少且较昂贵，不宜大规模生产，因则必须考虑捕捞量大的低值鱼类的利用。低值鱼只要掌握合理的加工方法，同样可制得产品。另外，根据各地区群众的喜好，各类型的制品特点，对鱼种的选择和配合都有不同要求，需因地制宜，灵活掌握。

2.原料处理：将原料去头去内脏，并用流水洗净腹腔内的血污、黑膜等物，以免影响鱼的色泽和外观。鱼肉极易腐败变质，尤其是冷冻鱼一旦解冻，其变质的速度比新鲜鱼更为迅速，因而原料鱼必须及时处理，以防止降低鲜度品质。

3.采肉：原料鱼处理后，进采肉机将鱼肉和皮、骨分离，有几种类型的采肉机，其工作原理都相同，目前国内外常见的是滚筒式和压榨式采肉机，利用带筛孔的不锈钢滚筒反复压鱼体，鱼肉经小孔的挤出，从而和皮骨分离开来。

4.漂洗：采肉后的碎鱼肉，需进行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、无机盐及部分水溶性物质，以增强鱼糜的弹性，改善制品的色泽。对于弹性或鲜度较差的鱼种，这一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量为0.5～1吨圆形不锈钢、铅合金或铁制的槽，用水量一般为原料重量的4～5倍，反复漂洗3～4次。反复漂洗通常会增加肉的亲水性，使鱼肉膨胀，难以脱水，所以在zui后一次漂洗时加入0.3%的氯化钠，用硬水漂洗也可得到同样的效果。另外，在水洗过程中需注重控制水温在10℃以下。

5.擂溃：鱼糜生产中zui重要的工序之一是擂溃。漂洗后的鱼肉，经滤肉机将细小骨刺、反结缔组织、粘膜等不纯物质去除后即进行擂溃。擂溃的目的在于使肌纤维蛋白质溶解出来，另外还具有均匀混合调味料的功用。擂溃机条由带有2～3个杆的石制或不锈钢制的臼组成，杆的转速约为70～80转/分，每个臼可装肉容量70～100公斤。（现在的工艺采用了斩拌机进行斩拌，可以比擂溃机能更好的控制温度）。

　　低级制品擂溃时只需将食盐和其它添加料加入鱼肉一次擂溃，制品则应将鱼肉先擂溃几分钟，使鱼肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食盐继续擂溃20～30分钟，加盐擂溃后，鱼肉即变成了非常胶粘的糊状物，zui后加入各种添加料再擂溃10～15分钟，食盐量加得不当不仅影响制品的风味，也使鱼肉的粘稠性降低。擂溃时间不够，则鱼肉无法形成网状结构。

　　副材料的加入顺序并无一定，一般蛋白质添加剂及酒可zui后加入，擂溃时应使肉温保持在10℃以下。

6.成型：擂溃后利用肉糊的粘着性和可塑性制成各种形状。在日本所有的成型都依靠机器完成。成型时要注意不能让空气进入鱼糊，因为鱼糊内一旦有了气泡在加热时会膨胀破裂，留下空洞，从而影响制品的外观。

　　鱼糊在擂溃后如果放置一段时间会自行转变为凝胶，使成型发生困难，这种现象称之为凝结。为防止“凝结”，鱼糊应在低温下保存，并及时成型。“凝结”形成程度取决于鱼种。

　　加热：加热后，制品即完成凝胶化的全过程，同时杀死了鱼肉中的细菌，使制品便于储藏。加热方式一般有蒸、烧、汤煮、油炸四种。其它也有用红外线照射或高频加热等法。加热温度根据不同制品，不同加热方法各有差异。一般加淀粉的制品，因混入的耐热菌较多，制品的中心温度需达75℃以上；而不加淀粉者，制品中心温度只需到70℃即可。另外国外有休取分段加热法，即先加热到45～50℃，使形成高强度凝胶化的网状构造，然后再加热至75℃，以资杀菌。

8.冷却：加热后的制品必须迅速冷却，以利减少细菌的再污染，延长产品的储藏时间。日本一些加工厂，大多采用风冷，冷制后的制品需在低温下保存。

鱼糜的检测项目：1、弹性检测设备是弹性机，必须是日本的SD-700型。

2、白度检测设备是白度仪，国内认同是温州产的数字白度仪，出口到日本的鱼糜用日本的亨特白度仪。一般用长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。

3、水分检测设备是红外线（卤素）快速水分仪。一般是在80%左右

检测方法：取5克冷冻或未速冻的鱼糜。在水分仪的不锈钢的样品盘上尽量推薄。温度一般是设定是105-120度之间。时间一般是25分钟以内。（也可以采用高温快速方法170度，时间在10分钟以内）需要说明的是：冷冻后的鱼糜和未急冻前的鱼糜水分是一点差别的。同样一个样品。急冻后的鱼糜的水分会比未急冻的鱼糜的水分高1%左右。

4，PH值测定方法是从切断的鱼肉中取出5G，加入45ML的蒸馏水后，用搅拌机混合均匀，测定PH值。一般PH值在6.8-7.2之间

5，杂点杂点数的检测,方法要求将10克鱼糜推平到1毫米厚度以下,再肉眼观察,（一般是将鱼糜装到尽量薄的尼龙袋中。再用类似于擀面杖或者玻璃棒也行将其推平到1毫米以下。然后把袋子对着光就可以看清楚里面的杂点的个数了）数出杂点数,2MM以上的一个计一个,2MM以下的两个计一个

鱼糜的别称：鱼片鱼卷鱼饼鱼松肉糜淡水鱼糜海水鱼糜鱼丸